Olá, Portugal!

Voller Vorfreude auf unser kommendes Cook in Residence haben wir mit Gastköchin Annie – ihres Zeichens in Wien lebende Osttirolerin mit starkem Bezug u.a. zu Portugal und Frankreich – ein bisschen übers Kochen geplaudert.

Liebe Annie, wir freuen uns sehr, dich als „Cook in Residence“ bei uns zu haben! Du kochst seit vielen Jahren privat und passioniert. In fünf Begriffen – was ist/bedeutet Kochen für dich?
Kochen ist sinnlich, sozial, kreativ, notwendig und spannend.
Sinnlich: Du kannst beim Kochen alle Sinne einsetzen: sehen, riechen, schmecken, tasten.
Sozial: Gemeinsames Kochen und Essen ist Zeit zum Plaudern, Philosophieren und Spaß haben. Mich fasziniert auch, Kulturen über die Küche kennen zu lernen.
Kreativ: Lustig ist kochen vor allem dann, wenn Rezepte nur zur Inspiration dienen und man aus Zutaten einfach was Neues schafft.
Notwendig: Essen muss man. Und selbst Gekochtes schmeckt (fast) immer einfach frischer und besser.
Spannend: Da ich kein Profi bin, schmeckt ein Gericht jedes Mal anders, selbst wenn ich es schon oft zubereitet habe. So wird es aber auch nie langweilig. Und manchmal misslingt etwas total, besonders wenn man unkonzentriert ist. Das sorgt für die nötige Bodenhaftung.

Für unser Cook in Residence stehen traditionelle portugiesische Gerichte auf dem Speiseplan. Zum Beispie Queijo da Serra da Estrela und Feijoada de lulas. Was ist aus deiner Sicht typisch für die portugiesische Küche? Was magst du besonders?
Typisch ist einerseits das, was jeder kennt: Stockfisch (bacalhau) – davon gibt es über 2000 Rezepte -, Mateus (Rosé-Wein), Pasteis de Nata (Puddingtörtchen), andererseits das, was niemand kennt, weil es ganz weit weg von unserem Gaumen liegt: Acorda de ovas beispielsweise. Das ist ein Brotbrei mit Fischeiern.

Grundsätzlich essen die Leute mehr Fleisch als Fisch. Beim Fleisch werden gerne alle Teile gegessen inklusive Ohren wie im Cozido (eine Art Krautsuppe mit allen möglichen Fleischeinlagen). Beliebt sind außerdem Pasteten und eierlastige Süßigkeiten. Ich mag am liebsten eine Caldeirada. Das ist eine Art Fischeintopf ähnlich der französischen Bouillabaisse. Köstlich sind auch Meeresschnecken. Beim Frühstück bin ich eine Anhängerin der Torrada. Das ist dick geschnittenes stark getoastetes Weißbrot mit viel gesalzener Butter.
Portugiesische Weine sind bei uns nicht so bekannt, weil nur wenige exportiert werden. Es wird fast alles vor Ort getrunken, und das aus gutem Grund. Dabei denke ich nicht nur an Portwein und Vinho verde, sondern vor allem an Rotweine aus dem Douro, oder an andere Süßweine wie den Moscatel.

Gibt es eine kulinarische Herausforderung, die du als Köchin auf jeden Fall noch meistern möchtest?
Meine Saucen sind in der Regel sehr improvisiert. Saucen ansetzen mal richtig zu lernen wäre etwas, das ich noch gerne machen würde.

Du darfst aus drei Zutaten nur eine auswählen: Limone, Chili oder Muskatnuss?
Limone. Damit kann man fast jedem Gericht den letzten Schliff geben.

Wenn du auswärts essen gehst, gehst du dann zum „Lieblingsitaliener“ oder testest du dich durch die Neueröffnungen des Monats?
Ersteres: Ich habe derzeit einen Lieblingsitaliener am Rochusmarkt. Dort gibt es die beste Pasta, einen unterhaltsame Patrone aus Sizilien und sündige Dolci.